Un plumcake salato, senza glutine.

Un altro :-)!

Se segui le mie storie su Instagram, avrai notato che in questo periodo ne faccio spesso. Il perché è presto detto: il plumcake salato, stipato di verdure, come piace a me, è per la colazione (che da un po’ preferisco salata), per avere qualcosa a disposizione da dare al marito per il pranzo in ufficio, per variare un po’ le merende di Marghe. Cambio spesso gli ingredienti chiave, le farine e le verdure, così mangiamo sempre qualcosa di diverso, ma comunque saziante e goloso.

Qui una combinazione a base di farina di ceci, mandorle e broccoli, al profumo di menta e bergamotto (o un’altro agrume, come lime, limone o cedro, che in questo periodo non è difficile trovarne).

Sotto la foto trovi la ricetta, ma prima due parole sulla digeribilità della farina di ceci (e le farine di legumi, in generale), per chi ha problemi, ma pure per chi non li ha.

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I legumi e l’ammollo

I legumi, ne ho parlato bene qui, hanno sempre bisogno di essere ammollati.

Benché alcuni ne abbiano bisogno più di altri, non esistono legumi che non traggano beneficio dall’ammollo (tranne forse le lenticchie rosse decorticate), qualsiasi cosa il produttore scriva sulla confezione. Quando sull’etichetta (in genere di lenticchie e fagioli di piccole dimensioni) il produttore scrive “non necessita di ammollo” fa riferimento al fatto che, anche senza ammollo, quel legume cuocerà e diventerà morbido in un tempo ragionevolmente breve.

Tuttavia, l’ammollo non ha solo la funzione di rendere i legumi più teneri e accorciare i tempi di cottura. L’ammollo è essenziale per eliminare gli antinutrienti che tutti i legumi contengono, migliorarne la digeribilità e ridurne gli effetti collaterali, soprattutto se non si ha l’intestino a posto.

A volte, durante le consulenze, qualcuno mi dice che tollera meglio i legumi in chicco, se cucinati con tutti gli accorgimenti, piuttosto che le farine o la pasta di legumi.

Esiste qualcosa di analogo all’ammollo, per le farine?

Come rendere più digeribili le farine di legumi

Il “lavoro” che l’ammollo fa sui legumi in chicco, sulle farine di legumi possiamo farlo fare all’acqua, al tempo e ai batteri naturalmente presenti sugli stessi sfarinati. L’acqua attiva questi esserini amici e gli enzimi che, se li si lascia agire per un tempo adeguato, demoliscono gli antinutrienti e “predigeriscono” gli sfarinati, rendondoli meno lesivi sull’intestino, soprattutto di chi è più delicato.

In pratica, come si fa?

Si prepara l’impasto o la pastella che contiene la farina di legumi in anticipo e l3 si lascia riposare. Se si hanno a disposizione, si possono aggiungere all’impasto delle piccole “bombe” di batteri buoni, come ad es. un cucchiaino di miso o uno o due cucchiai di kefir o di licoli, anche d’esubero, che danno brio a tali processi. Se l’impasto o la pastella non contengono proteine animali, come le uova, puoi lasciare l’impasto tranquillamente a temperatura ambiente, per qualche ora, fino a due giorni. Se l’impasto o la pastella contengono proteine animali, meglio lasciar riposare in frigo.

Poiché di questo procedimento beneficiano non solo le farine di legumi, ma anche quelle di cereali, soprattutto integrali e di qualsiasi tipo di seme, in una pastella come quella del plumcake salato qui sotto ho unito farina di ceci, farina di riso integrale e mandorle ridotte a farina, ho aggiunto l’acqua prevista e un paio di cucchiai di esubero di licoli e l’ho lasciata riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Solo al momento di cuocere ho aggiunto alla pastella le uova, il sale, l’olio e la polvere lievitante.

E la pasta di legumi?

Perché la pasta di legumi sia ben digeribile è necessario che il produttore “tratti” a dovere gli sfarinati prima di pastificare.

Se per caso hai provato una pasta di legumi e non ti ha soddisfatto, o per il sapore o per la digeribilità, prova a cambiare marca, perché, come per ogni cosa, ci sono modi migliori di altri per produrla.

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Plumcake salato senza glutine
con farina di ceci e broccoli

Plumcake-salato-senza-glutine-1

Difficoltà:

Tempo di realizzazione:

  • Riposo della pastella (opzionale): da 1/2 ora a 1 giorno
  • Preparazione: 15 minuti
  • Cottura: 45-55 minuti

Ingredienti (per uno stampo da plumcake di circa 28×12 cm)

Per il cake

Per il ripieno 

  • 300 g ca. di broccoli (infiorescenze e gambo, esclusa la base più coriacea)
  • 1 spicchio di aglio 
  • il succo filtrato di 1 bergamotto (oppure 1 lime o 1 limone)
  • peperoncino (fresco o secco) oppure pepe q.b. 
  • menta fresca oppure maggiorana q.b.
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di semi di senape
  • 1 cucchiaio di salsa fermentata di ceci o lenticchie (oppure tamari o shoyu)
  • sale (se lo hai aromatizzato alle erbe) e olio evo q.b.

Per finire

  • olio evo e sciroppo d’acero q.b. (opzionale)
  • un rametto di menta fresca (opzionale)

Procedimento

Prepara la pastella

Se hai tempo, prepara in anticipo la pastella mescolando, in una terrina, farina di ceci, farina di riso, amido e mandorle ridotte a farina.  Se (per caso) hai dell’esubero di licoli, aggiungine 1 o 2 cucchiai, ma se non lo hai fai finta di non aver letto questa frase.

Copri la ciotola con un piatto e lasciala riposare a temperatura ambiente.

Per quanto tempo lasci riposare? Da mezz’ora a un giorno intero (anche due, in realtà, puoi leggere quello che ho scritto sopra, ma, se hai paura, dopo il primo giorno puoi spostare in frigo).

Preriscalda il forno a 180° statico

Quando sei prontə per cuocere, olia e infarina, oppure ungi con una noce di burro chiarificato o ghee, e/o rivesti con carta forno (compostabile) uno stampo da plum cake da circa 28 x 12 cm. 

Prepara il ripieno

Lava e monda il broccolo. Togli la base coriacea e separa il gambo dalle cime.

Metti le cime in un frullatore e azionalo qualche secondo (se la hai puoi usare la funzione a impulsi) per ridurlo in micropezzi: l’aspetto dovrebbe essere simile a una sorta di cous cous).

Ora prendi il gambo (senza la base coriacea) e grattugialo con una grattugia a fori grandi.

Spremi il succo del bergamotto (o lime, o limone).

Prendi le foglioline di menta (o di maggiorana), se ti piace, e sminuzzale.

Tritura lo spicchio d’aglio dopo aver tolto l’anima.

Taglia a piccoli pezzi il peperoncino fresco se vuoi usarlo.

Pesta con un pestello i semi di senape e coriandolo.

Metti le cime frullate e il gambo grattugiato del broccolo in una ciotola, aggiungi il succo dell’agrume che hai scelto, la menta, l’aglio, il peperoncino, i semi di sesamo e di coriandolo. Aggiungi la salsa fermentata, un cucchiaio d’olio evo, il sale e massaggia bene tutto con le mani per far penetrare il condimento.

Completa la pastella

In una ciotolina a parte sbatti le uova.

Recupera la pastella e completala aggiungendo le uova, la polvere lievitante, l’olio evo e il sale. Se la hai, usa una frusta a mano e gira vigorosamente per rendere il composto un po’ arioso.

Aggiungi il ripieno di broccoli

Versa i broccoli conditi nella pastella e gira bene per amalgamare.

Cuoci

Versa il composto nella teglia oliata e infarinata, avendo cura di sceglierla di una capienza tale che l’impasto non superi i 3/4.

Se vuoi rendere il cake ancora più goloso, in una ciotolina mescola un cucchiaino di olio evo e uno di sciroppo d’acero e, aiutandoti con un cucchiaino, falli colare su tutta la superficie del cake. Per fare un decoro puoi adagiare un rametto di menta fresca sul plumcake salato, nel senso della lunghezza.

Cuoci in forno statico a 180° C per 40-55 minuti (dipende dal tuo forno) e sforna solo quando avrà un aspetto sodo e dorato e sarà perfettamente superata la “prova stecchino”.

Aspetta che sia completamente freddo prima di toglierlo dalla teglia e tagliarlo.

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Meal prep, organizzazione e conservazione

La pastella, come scritto sopra, può essere preparata in anticipo: guadagnerà in digeribilità.

Se vuoi anticipare un altro semilavorato, puoi preparare il ripieno il giorno prima (o la mattina per la sera) e riporlo in frigo fino al momento in cui sarai prontə per finalizzare il plumcake salato.

Puoi preparare questo plumcake salato anche un giorno prima rispetto a quando dovrai servirlo: coprilo con un tovagliolo solo quando sarà freddo, non affettarlo e vedrai che terrà benissimo.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico anche per 3 – 4 giorni.

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#senzacongusto

Questo plumcake salato (se non metti il licoli) è senza glutine e senza lattosio.

Se hai problemi con le mandorle puoi sostituirle con pari quantità della farina che preferisci. Se non hai problemi con il glutine va benissimo una farina di farro macinata a pietra, mentre se non puoi mangiare farine con il glutine, ti suggerisco ad es. farina di teff o farina di sorgo.

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Per altre ricette di plumcake o cake salati da poter fare in autunno/inverno puoi guardare:

  • questo cake con farina di farro e broccoli;
  • questi quadrotti alla zucca;
  • questi quadrotti carote, mela e cavolo cinese.

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