Il venerdì o comunque il fine settimana, se posso preparo una torta salata. Galette, galette briosciata, quiche o crostata non importa.

Le torte salate per me sono golosità, estro ed esercizio di immaginazione.

Gioco con le combinazioni degli ingredienti della base, le farine, i grassi, i liquidi e con la tecnica da utilizzare nell’impasto. Gioco con le verdure, gli aromi, le consistenze, i profumi.

Le torte salate, per me, sono il cubo magico del sapore.

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Qui galette briosciata alla farina di castagne e birra con crema di piselli spezzati e mandorle, cous cous di cavolfiore e funghi.

Tra le mille fatte ha meritato di finire spiegata passo passo qui sul blog.

 

 Galette salata al cous cous di cavolfiori e funghi

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione

  • Impasto: 10 minuti
  • Riposo dell’impasto: da 1 a 12 h
  • Preparazione del ripieno: 45 minuti
  • Preparazione della galette: 10 minuti
  • Cottura della galette: 35-40 minuti

Ingredienti 

Per l’impasto

Per la crema di legumi

  • 200 g di piselli spezzati oppure fagioli già cotti
  • 20 g di mandorle
  • 10-15 foglie di prezzemolo oppure mix erbe aromatiche essiccate (opzionale)
  • sale integrale e olio evo q.b.

Per il ripieno

  • 1 cavolfiore da circa 600 g
  • 400 g di funghi freschi (io ho usato 200 g di cardoncelli e 200 g di funghi shiitake)
  • 200 g ca. di formaggio tipo toma o fontina, saporito
  • olio evo, aceto balsamico, aceto di mele, salsa fermentata di legumi (oppure tamari bio opzionale), mix erbe aromatiche  essiccate,  1 o 2 spicchi di aglio, bacche di ginepro (opzionali), peperoncino in povere o in fiocchi e sale q.b.

Per finire

  • 1 uovo
  • sciroppo d’acero q.b.

Procedimento

Prepara l’impasto della galette salata

Se hai l’esubero di licoli, impasta tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e soda.

Se, invece, non hai il licoli e vuoi usare il lievito madre in polvere o il lievito di birra, poni il liquido che vorrai usare (senza il kefir) in una casseruola e scaldalo molto dolcemente per non superare i 30° C. Versaci dentro il lievito e gira. Metti la/le farina/e in una ciotola, versaci sopra il composto di liquido e lievito, aggiungi il kefir, il cucchiaino di malto o miele, l’olio e infine il sale e lavora l’impasto finché non avrai ottenuto una palla liscia e soda. 

In entrambi i casi, copri l’impasto con uno strofinaccio umido e tienilo da 1 a 3 ore a riposare a temperatura ambiente (se in casa ci sono intorno ai 20 gradi o meno puoi lasciarlo tranquillamente, se ce ne sono di più dopo un paio d’ore se non sei pronta o pronto per fare la galette, sposta l’impasto in frigo).

Se vuoi puoi preparare l’impasto anche con qualche ora di anticipo (anche 8-12). Anche in questo caso ti consiglio di metterlo in frigorifero dopo 1 o 2 ore, per tirarlo fuori qualche minuto prima del momento in cui sarai pronta o pronto per stendere la sfoglia e preparare la galette.

Prepara il ripieno

Accendi il forno a 180° C.

Monda e lava il cavolfiore. Dividilo in cimette e affetta il gambo. Procedendo con pochi pezzi alla volta, metti qualche cimetta e pezzo di gambo nel frullatore e frullali qualche secondo fino a ridurli in pezzi piccoli come fosse cous cous.

Monda i funghi eliminando la parte coriacea di gambi e togliendo la terra con un panno umido. Affettali a cubetti o a fettine (io ho tagliato gli shiitake a cubetti e i cardoncelli a fettine di 3-4 mm). 

Prepara un condimento con 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di salsa fermentata di legumi o tamari (opzionale), 1 cucchiaino abbondante di erbe aromatiche essiccate miste, una bella presa di peperoncino (regola la quantità in base a quanto è forte il tuo peperoncino e a quanto vuoi sentire il piccante), 1 o 2 spicchi di aglio tritati, 2 o 3 bacche di ginepro se le hai e vuoi usarle. Versa il condimento sulle verdure,  cospargile di sale e pepe (se ti piace) e massaggiale bene per far penetrare il condimento.

Trasferisci il cous cous di cavolfiore e i funghi in un tegame adatto al forno, idealmente di ghisa e dotato di coperchio. Metti il coperchio al tegame. Se non lo hai sigilla bene il tagame con un foglio di carta forno e uno o due fogli di alluminio: non ci dovranno essere spazi aperti che lascino fuoriuscire il vapore.

Inforna a 180° C ventilato per 30-35 minuti, finché sia cavolfiori non saranno cotti, anche se non dorati.

Prepara la crema di legumi

Nel frattempo prepara la crema di legumi. Scola i piselli spezzati già cotti o i fagioli, ma abbi cura di tenere da parte uno o due cucchiai di liquido di cottura. Se, invece, stai usando legumi in scatola già cotti scolali completamente e sciacquali.

Frulla i legumi con le mandorle, un cucchiaio d’olio evo, le foglie di un mazzetto di prezzemolo (se usi piselli) oppure una bella presa di mix erbe aromatiche essiccate (se usi fagioli), sale q.b. (dipenderà dal fatto che i tuoi legumi siano o meno già salati). Il composto dovrà avere una consistenza spalmabile. Nel caso in cui dovesse risultare troppo denso, aggiungi 1 o 2 cucchiai di acqua di cottura del legume o acqua.

Taglia il formaggio

Prendi il formaggio e taglialo a fettine, lasciandone qualcuna da parte che utilizzerai per la finitura sui fiori.

Recupera l’impasto 

Preriscalda il forno a 200° C statico. Prepara la leccarda del forno oppure una teglia di circa 30×40 cm, possibilmente senza bordi.

Su una tavola di legno o il piano di lavoro, prepara 1 o 2 fogli di carta forno, possibilmente compostabile.

Stendi l’impasto in un rettangolo spesso almeno 0,5-0,7 cm e leggermente più grande della teglia. Se hai tempo lascialo riposare per una ventina di minuti. Se non hai tempo passa oltre.

Con i rebbi di una forchetta buca la pasta della galette su tutta la superificie.

Farcisci la galette 

Con l’aiuto di una spatola, stendi la crema di legumi sulla superficie dell’impasto fermandoti a 4-5 cm dal bordo.

Distribuisci sul pesto le fettine di formaggio, ma lasciane qualcuna da inserire sulla superficie.

Copri con il mix di cous cous di cavolfiori e funghi e uniformalo aiutandoti con una spatola, fermandoti sempre a circa 5 cm dai bordi. Se le hai utilizzate, recupera le bacche di ginepro ed eliminale, che non è piacevole ritrovarsele sotto ai denti.

Ripiega verso l’interno la parte libera di impasto dei lati del rettangolo.

Finisci con qualche fettina di formaggio qua e là.

Lucida i bordi della galette

Se desideri lucidare i bordi della galette salata di cous cous di cavolfiori e funghi, sbatti un uovo con un cucchiaino di sciroppo d’acero. Spennella questo composto lungo la superficie dei bordi.

Cuoci la galette

Inforna la galette salata di cavolfiori e funghi a 180° C statico.

Dopo 30 minuti valuta il colore dei bordi. Potrebbe essere pronta, potrebbero essere necessari altri 5-10 minuti, anche con la modalità del forno a ventilato se ancora chiara.

Sforna quando bordi e verdure avranno assunto un bel colore dorato e lascia raffreddare un pochino prima di servire.

 

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Meal prep, organizzazione e conservazione

Se vuoi portarti avanti, puoi preparare in anticipo diversi semilavorati.

Se vuoi puoi preparare l’impasto la sera prima (o la mattina per la sera) e riporlo in frigo fino al momento in cui sarai pronta o pronto per stenderlo e farcire la galette con cavolfiori e funghi.

Puoi preparare in anticipo la crema di legumi e mandorle e riporla in frigorifero in un contenitore ermetico dimensionato per 3 o 4 giorni.

Puoi lavare e tagliare la verdura in anticipo e conservarla in contenitori ermetici dimensionati coperta di fazzoletti (anche di carta) inumiditi, per un paio di giorni.

Anche l’intera galette salata, in realtà, può essere fatta in anticipo (ad esempio il giorno prima del giorno in cui la vuoi mangiare), perché tiene abbastanza bene. In questo caso coprila e conservala in frigo, ma abbi cura, prima di servirla, di farla tornare a temperatura ambiente, e scaldarla leggermente in forno per far sciogliere leggermente il formaggio.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico anche per 3 – 4 giorni, oppure surgelati.

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Per altre ricette di torte salate invernali puoi guardare:

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