Semplici asparagi bolliti

impreziositi con tapenade mandorle e limone
e serviti con piccoli totani al balsamico.

Trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. Portare tutto a un livello superiore, quello che all’assaggio ti fa sgranare gli occhi, illuminare il volto e dire “buoooono!”.

Succede quando trovi una giusta combinazione di gusti, profumi, aromi e consistenze.

E succede anche, tra le altre cose, quando temperatura e condimenti giusti innescano in cottura reazioni chimiche ideali, che sono in grado di elevare a potenza il sapore (magari senza danneggiare troppo il cibo e la nostra salute).

Per impreziosire dei semplici asparagi bolliti in questo piatto ho usato

  • una tapenade a base di mandorle e limone, connubio perfetto di dolce, acido, sapido, qualche nota di umami e pure di amaro,
  • limone e maggiorana: per i profumi e la freschezza,
  • consistenze diverse (mandorle dure, asparagi teneri, limone succoso, totani croccanti),
  • l’alta temperatura della cottura “al salto” per i  totanini, che, insieme al balsamico, fa magie.

Quando capisci il sapore e le sue dinamiche,
tutto, alla tua tavola, può diventare gourmet.

Per questa ricetta ho avuto suggestioni da Mark Diacono e il suo Acido, ed. EDT, dove è spiegato benissimo come usare il gusto acido per “trasformare i sapori, sottolinearli”, offrire “opportunità che sarebbe un peccato trascurare“.

Altri libri utilissimi per capire il sapore sono:

Se anche tu vuoi imparare a esplorare il sapore, liberarti dalle ricette, e riuscire a creare dei piatti buonissimi con ciò che hai a disposizione, io posso aiutarti.

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Prima di passare alla ricetta di questi asparagi bolliti con tapenade di mandorle e limone, faccio un minuscolo recap su come conservare, pulire e cucinare gli asparagi, che dalle domande che mi arrivano in DM su Instagram, percepisco un certo timore reverenziale verso questo vegetale elegante e squisito.

Come conservare gli asparagi

Gli asparagi si conservano benissimo con le basi immerse in un vaso (tipo questo) pieno d’acqua – esattamente come se fosse un piccolo mazzo di fiori – riposto in frigorifero. Se gli asparagi sono più alti del ripiano del frigorifero, taglia tranquillamente la parte coriacea alla base dello stelo e portali all’altezza desiderata.

In questo modo si conservano benissimo per almeno 5-6 giorni, ma anche di più.

Come pulire gli asparagi

Lava gli asparagi, taglia o spezza la parte inferiore del gambo più coriacea e, se sono sufficientemente spessi (cioè se non si tratta di asparagina o di asparagi selvatici), tenendo l’asparago fermo con due dita su un tagliere, pela il gambo con un pelaverdure.

Questa operazione, se gli asparagi sono sufficientemente freschi, non è indispensabile, ma solo consigliata. Migliora la sensazione che provi in bocca quando lo assapori e l’estetica dell’asparago, che rimarrà più lucido, compatto e senza antiestetici filamenti.

Come cucinare gli asparagi

Una volta puliti gli asparagi possono essere

  • bolliti (da 3 a 7 minuti, a seconda della larghezza del gambo, in una pentola per asparagi o in un pentolino alto e stretto con l’acqua a 3/4, lasciando le punte non sommerse)
  • cotti al vapore (da 12 a 17 minuti, a seconda della larghezza del gambo)
  • cucinati al salto (con previa lessatura solo se il gambo è spesso)
  • arrostiti al forno (senza previa lessatura)
  • grigliati (senza previa lessatura).

Come scegliere gli asparagi

Gli asparagi freschi si riconoscono dalle punte dritte, turgide e chiuse. I gambi devono essere duri, pieni, lisci e senza grinze.

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E ora la ricetta degli asparagi bolliti, impreziositi da una salsina che è sapore allo stato puro.

Asparagi bolliti
con tapenade di mandorle e limone
e totani al balsamico

Difficoltà:

Tempo di realizzazione

  • Tapenade: 10 minuti ca.
  • Preparazione degli asparagi: 10 minuti ca.
  • Cottura dei totani: 10-15 minuti

Ingredienti (per 2-3 persone)

Per la tapenade (abbondante)

  • 70 g di olive nere (buonissime le olive kalamon)
  • 2 prugne secche
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato
  • 1 cucchiaino di senape (meglio se con grani)
  • 20 g di mandorle
  • 1 cucchiaino di capperi dissalati
  • 1/4 di spicchio di aglio (privato della camicina e dell’anima)
  • qualche fogliolina di maggiorana fresca (oppure timo, meglio se timo limone)
  • pepe nero macinato fresco q.b.
  • olio evo q.b.

Per i totani al balsamico

  • 2-300 g circa di piccoli totani già puliti
  • 1 spicchio di aglio (opzionale)
  • olio evo e aceto balsamico q.b.

Per gli asparagi bolliti

  • 500-800 g di asparagi
  • 10-15 cubetti di ghiaccio (se si vuole mantenere il verde brillante degli asparagi)
  • sale q.b.

Per il piatto finito

  • 1/2 limone (tagliato nel senso della lunghezza)
  • lamelle di mandorle (opzionale)
  • sommaco (opzionale)
  • qualche foglia di maggiorana fresca (oppure timo, meglio se al limone, opzionale)

Procedimento

Prepara la tapenade

Almeno 10-15 minuti prima di preparare la tapenade, poni i capperi sotto sale in una tazza piena d’acqua e lasciali immersi fino al momento di utilizzarli, quando li scolerai e risciacquerai sotto un getto abbondante di acqua fredda.

Denocciola le prugne secche e ponile, insieme agli altri ingredienti, eccetto olio evo e pepe, nella brocca di un frullatore o in una ciotola che possa contenere un frullatore a immersione. Aziona il frullatore con la funzione ad impulsi o comunque simulala dando piccoli colpi, fino ad ottenere una pasta spessa e grezza. 

Trasferisci la pasta in una piccola ciotola e aggiungi circa 20 ml di olio evo o quanto te ne servirà per rendere la pasta più morbida e lucida. Aggiungi pepe nero, assaggia e “aggiusta” se senti che c’è qualcosa da aggiungere o da bilanciare (dovresti sentire il dolce (di prugne e mandorle), il sapido (di olive e capperi), l’acido (di limone e senape), l’umami (delle olive), una punta di amaro (di olive e olio evo), il pungente (dell’aglio), il profumo (della maggiorana), il piccante (del pepe), tutti piacevolmente veicolati dal grasso dell’olio evo.

Pulisci gli asparagi

Lava gli asparagi, taglia o spezza la parte inferiore del gambo più coriacea e pela un pezzetto della parte che rimane  con un pelaverdure (operazione non indispensabile, ma consigliata: se vai di fretta omettila).

Cuoci gli asparagi

Se lo hai, lega gli asparagi con uno spago da cucina, per far sì che si mantengano in verticale con le punte tutte alla stessa altezza (io non lo faccio mai :-)!). Ponili nel cestello di una pentola per asparagi o un pentolino stretto e alto, in verticale, che avrai riempito per i 3/4 (le punte dovranno rimanere completamente fuori dall’acqua, come nella foto in alto)). Sala leggermente l’acqua e portala a ebollizione.

Fai bollire gli asparagi, a seconda dello spessore del gambo, da 3 a 7 minuti: scolali quando saranno cotti, ma comunque sodi (se li assaggi devi sentire che oppongono un po’ di resistenza in bocca). Se vuoi mantenere il colore verde brillante, scolali in una ciotola riempita di acqua fredda, ghiaccio e un cucchiaino di sale. Tienili immersi qualche secondo per fermare la cottura e poi scolali velocemente per non farli raffreddare troppo.

Lava bene i piccoli totani e cuocili

Prendi una padella a fondo spesso (possibilmente di ghisa), aggiungi un piccolo fondo di olio (con eventualmente uno spicchio di aglio schiacciato) e lascia che si scaldi per 1 o 2 minuti. Aggiungi i totani, lascia che prendano calore e falli saltare un paio di minuti. Sfuma con un po’ di aceto balsamico (circa 1 cucchiaio) e fai ridurre, continuando a girare, a fiamma alta. Ora aggiungi due dita d’acqua, abbassa il fuoco, copri e continua a cuocere a fiamma bassa per 5-7  minuti, controllando di tanto in tanto che non abbiano assorbito tutta l’acqua. Dopodiché scopri, alza di nuovo la fiamma e cuoci finché la carne dei i piccoli totani non sarà cotta, bianca all’interno e dorata fuori.

Prepara il limone

Pela il limone a vivo (se non sai come fare segui questo tutorial), taglia ogni fettina in terzi e mettilo da parte.

Assembla il piatto

Servi gli asparagi coperti con un po’ di tapenade (l’altra la lascerai nella ciotolina sul tavolo a disposizione dei commensali) e decorali con le fettine di limone, le lamelle di mandorla, qualche fogliolina di maggiorana fresca e un pizzico di sommaco se lo hai. Adagiaci accanto i piccoli totani e servi.

 

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Organizzazione e conservazione

Questa ricetta è piuttosto veloce. Se vuoi portarti aventi puoi preparare in anticipo la tapenade e pelare il limone a vivo. Conservi entramb* in contenitori di vetro dimensionati a chiusura ermetica.

La dose della tapenade è un po’ abbondante. Se non la utilizzi tutta insieme agli asparagi e ai totani, conservala in un contenitore a chiusura ermetica dimensionato e potrai usarla su altre pietanze (verdure, ma anche carne o pesce) nell’arco di 3 o 4 giorni (se il contenitore è dimensionato o se colmi la parte di vuoto con una pallina di carta forno, dura anche qualcosa in più).

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Per un acquisto del pesce consapevole puoi guardare questo approfondimento.

Per altre ricette con il pesce puoi guardare:

  • questi fagioli corona con seppioline e melanzane
  • questi sauri (pesci azzurri) al cedro
  • questi spaghetti broccoli e sarde
  • questa tartare di salmone selvaggio marinato al miso bianco.

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Disclaimer

In questa ricetta ho inserito dei link affiliati a Macrolibrarsi, uno dei più grandi bio-store online. Se fai la spesa usando un mio link, oppure se inserisci il codice 7471 nel riquadro “Presentato da: codice partner” nella fase di verifica (la 4°) del processo di acquisto, io guadagno una piccola commissione. Mi darai la possibilità di dedicare tempo alla stesura di contenuti utili gratuiti qui sul blog (senza inserire pubblicità, che trovo sia fastidiosissima per chi legge) o sugli altri miei canali. 

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