Zucca e zucchine con cannellini, sorgo e pistacchi

Un’insalata di zucca.

Morbida, setosa, burrosa. Non acquosa, né fibrosa. Dolce al punto giusto. Lei è la zucca violina e io potrei mangiarne a chili.

Quando Arianna mi ha chiesto un paio di ricette con la zucca da suggerire ad ottobre, non potevo che iniziare da lei. In questo piatto l’ho profumata con cannella, bacche di ginepro e taaaanto timo. Poi l’ho abbinata con tutti sapori delicati:

  • il sorgo (lo hai mai provato? se non lo conosci ti consiglio di farlo, che è delizioso e leggero, perché è senza glutine)
  • le zucchine (prese per i capelli alla fine della loro stagione)
  • i cannellini, burrosetti anche loro.

Per variare un po’ le consistenze ho aggiunto gli shiitake essiccati, gommosetti, terrosi e ricchi di umami, più una manciata di pistacchi.

Ah poi, per la foto in realtà, ho messo anche qualche foglia di ravanello.

Ti ho ingolosito un po’?

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Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione

  • Ammollo del sorgo: opzionale (da qualche minuto a 24 ore)
  • Cottura del sorgo: da 15/20 + 10 (meno con l’ammollo)
  • Cottura degli shiitake: 10 minuti ammollo + 20/30 cottura
  • Preparazione della zucca: 10 minuti
  • Cottura della zucca al forno: 20-25 minuti
  • Preparazione delle zucchine: 5 minuti
  • Cottura delle zucchina grigliate: 5-10 minuti

Ingredienti (per 3-4 persone)

Per l’insalata

  • 200 g di cannellini già cotti
  • 150-200 g di sorgo (1 tazza)
  • 1 pizzico abbondante di cannella (opzionale)
  • 1/2 cucchiaino di cumino (opzionale)
  • 3 anici stellati (opzionale)
  • sale q.b.
  • 1/3 di zucca violina media
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • cannella, bacche di ginepro, timo fresco e/o essiccato, sale q.b.
  • 1 zucchina grande (2 medio-piccole)
  • olio evo, sale q.b.
  • qualche fungo shiitake essiccato (opzionale)
  • sale q.b.

Per finire

  • una manciata di pistacchi tritati grossolanamente
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo (opzionale)
  • 1 pizzico abbondante di peperoncino (opzionale)
  • olio evo q.b.
  • qualche foglia di ravanello (opzionale)

Procedimento

Cuoci il sorgo per assorbimento

Se ti ricordi, 24 ore, ma anche qualche decina di minuti prima di cuocerlo, metti in ammollo il sorgo: il motivo è che in questo modo favorisci una maggiore digeribilità del cereale e un miglioramento del suo profilo nutrizionale, grazie alla leggera fermentazione che viene avviata tramite il processo di ammollo: te ne ho parlato più approfonditamente nell’introduzione a questo post.

Se desideri cuocerlo per assorbimento, poni in ammollo il sorgo direttamente nel pentolino che utilizzerai per cuocere, con un rapporto già impostato volume di sorgo/volume acqua di 1 a 2 (se quello che hai appena letto non ti è chiaro, prima di procedere ti consiglio di andare a guardare questi video).

Al momento di cuocere, poni il pentolino sul fuoco, aggiungi il sale, l’anice stellato, il cumino e la cannella e cuocilo per assorbimento. Poni il pentolino sul fuoco e lascia che l’acqua vada in ebollizione. A questo punto metti il coperchio, abbassa il fuoco al minimo e punta il timer. Fallo andare per 15-20 minuti, poi spegni il fuoco e lascialo riposare, con il coperchio, per altri 10 minuti.

Con un ammollo di qualche ora per cuocere e assorbire l’acqua dovrebbe impiegare una decina di minuti + 5/10 per il riposo.

Una volta cotto, mettilo da parte. Se lo prepari in anticipo fallo raffreddare e poi conservalo in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico fino al momento di preparare il piatto.

Se ti sembra strano che non ti abbia detto di gettare e cambiare l’acqua di ammollo del sorgo, puoi andare a leggere la spiegazione che trovi in questo post, sotto la sezione della ricetta relativa alla cottura del riso per assorbimento. 

Ammolla i funghi shiitake secchi (opzionale)

Ammolla una manciata di funghi shiitake secchi per una decina di minuti e successivamente falli bollire per 20-30 minuti in acqua leggermente salata. Scolali e mettili da parte.

Prepara la zucca al forno

Scalda il forno a 200°C.

Taglia la zucca a fettine di circa 1 cm di spessore e disponile su una teglia coperta da carta forno (possibilmente compostabile), senza farle sovrapporre. Prepara un intingolo a base di olio evo, aceto balsamico, aceto di mele, un pizzico abbondante di cannella, qualche bacca di ginepro. Spennella con questo intingolo le fette di zucca, aggiungi il sale, qualche fogliolina di timo fresco e/o una bella presa di timo essiccato.

Abbassa il forno a 180° e cuoci per 20-25 minuti o finché le fettine non saranno morbide e dorate. 

Griglia la zucchina

Nel frattempo lava e monda la zucchina.

Tagliala a metà nel senso della larghezza. Dopo taglia ogni pezzo a metà nel senso della lunghezza, e successivamente ogni metà in 4 spicchi, sempre nel senso della lunghezza.

Scalda una piastra col fondo spesso (possibilmente di ghisa) e ungila con pochissimo olio evo. Griglia gli spicchi di zucchina per 3-4 minuti per lato.

Aggiungi sale e metti da parte.

Prepara il piatto finito

In una ciotolina unisci un paio di cucchiai di olio evo con i pistacchi, i semi di coriandolo leggermente pestati e il peperoncino.

Taglia a metà le fettine di zucca.

Assembla sorgo, cannellini, zucca, zucchine e shiitake. Aggiungi qualche foglia di ravanello. Condisci tutto con il condimento, mescola e servi oppure servi e lascia che ogni commensale si regoli da solo con il condimento.

Puoi servire il piatto tiepido, ma anche del tutto freddo, a mo’ di insalata.

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Meal prep e organizzazione

Legumi e cereali cotti per assorbimento sono ideali per spezzare le preparazioni in più tempi e portarsi avanti.

Metti a bagno e/o cuoci sorgo e cannellini quando sei comodo e quando sono pronti trasferiscili in contenitori ermetici (possibilmente in vetro e dimensionati). In questo modo si conservano entrambi tranquillamente per almeno 3-4 giorni.

Anche l’insalata già assemblata si conserva bene per 3 o 4 giorni se riposta in frigorifero, chiusa in contenitori ermetici (meglio se di vetro e dimensionati).

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#senzacongusto

Il sorgo è un cereale naturalmente senza glutine. È ideale, quindi, per chi deve seguire un’alimentazione gluten free, ma  può essere apprezzato anche da chi non ha problemi, per la sua leggerezza e il suo sapore tendente al dolce e delicato.

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Per la guida alla cottura base dei legumi puoi guardare questo post.

Per altre ricette con la zucca puoi guardare:

  • questa torta salata soffice con zucca e radicchio;
  • questa zucca al forno al miso bianco;
  • questo pumkin latte;
  • questi spaghetti al forno con crema di zucca e fagioli;
  • questa zucca al forno glassata al balsamico.

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Se hai domande, dubbi o hai voglia di farmi sapere se ti è piaciuta questa ricetta puoi lasciarmi un commento qui sotto o sui miei canali social, oppure scrivermi in privato. Se la provi (o se rifai qualunque altra ricetta del blog) e hai voglia di mostrarmela, scatta una foto e condividila su Instagram e Facebook taggando @alternativeeating, così potrò vederti.

Scritto da:

Alessandra Del Sole
Mi chiamo Alessandra Del Sole, vivo a Milano e mi occupo di cibo. Cucino, fotografo e racconto di cibo buono e bello, che nutre il corpo e delizia il palato. Tengo corsi, organizzo workshop e offro consulenze per insegnarti a riconoscerlo, prepararlo ed amarlo.

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