Alla fine è arrivata. Di botto, senza averci dato la possibilità di arrivare preparati. Caldo, notti travagliate, umidità.

Ed è subito pane e pomodoro, frullati a colazione, frutta dolcissima e succosa che è tutto l’anno che l’aspetti, gelatini dopo cena. E insalate, immense insalate svuotafrigo  di cereali, legumi e quel che c’è, che prepari quando hai tempo e dopo assembli, anche in quantità giganti, che tanto più stanno in frigo meglio è.

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Difficoltà:   

Tempo di realizzazione:

per i cannellini

  • 8-12 h di ammollo, ma anche 24
  • 40-60 minuti di cottura

per l’insalata

  • 6-8 h di ammollo del farro (consigliato, ma non indispensabile)
  • 30/40 minuti cottura del farro e del riso
  • 40/60 minuti cottura del riso selvaggio
  • 10-15 minuti preparazione cottura del cavolfiore
  • 15-20 minuti ammollo pomodori secchi e capperi
  • 5/10 minuti preparazione
  • almeno 1 ora per il raffreddamento in frigo

Ingredienti (per 4 persone):

per i cannellini

  • 150-200 g di cannellini
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • alloro
  • sale e pepe (possibilmente macinato fresco) q.b.

per l’insalata

  • 1/2 tazza di farro decorticato
  • 1 tazza e 1/2 di acqua
  • 1/2 tazza di riso basmati integrale
  • 1 tazza di acqua
  • 1/2 tazza di riso selvaggio
  • 1 cucchiaino di semi di cardamomo (opzionale)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino (opzionale)
  • la buccia di 1 limone (opzionale)
  • 2 stecche di cannella (opzionale)
  • 2 anici stellati (opzionale)
  • 1 piccolo cavolfiore (oppure 1/2 se già grande)
  • 2 manciate di olive nere denocciolate (io ho usato queste)
  • 2 manciate di pomodori essiccati
  • 1 manciata di capperi sotto sale
  • la buccia e il succo di 1 limone
  • 1 manciata di mandorle
  • 1 manciata di pistacchi
  • sale, pepe e olio evo q.b.
  • za’atar* a piacere

Procedimento:

Per i cannellini

Metti a bagno i cannellini almeno 8-12 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se ti è possibile) di cambiare l’acqua di ammollo. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 3-4 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese puoi usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Solitamente impiegano tra i 40 e i 60 minuti, ma potrebbe volerci anche di più (dipende dalla qualità del fagiolo, ma anche da quanto tempo è rimasto in dispensa).

Quando saranno cotti, ma ancora piuttosto sodi, spegni il fuoco, elimina l’alga, l’alloro e lo zenzero, aggiungi sale, qualche grano di pepe, se ti piace (io ho usato pepe bianco affumincato), riponi il coperchio e lasciali riposare almeno 10 minuti, ma anche finché non si saranno intiepiditi.

Per l’insalata

Prepara il farro. Se hai tempo e ti ricordi, metti a bagno il farro nella proporzione giusta di acqua (2,5 rispetto al volume che decidi di cuocere), 6-8 ore prima, possibilmente con un pezzetto grande quanto un francobollo di alga kombu. Quando sei pronto per cuocere, togli l’alga, aggiungi sale, 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo, 1/2 cucchiaino di cumino, la buccia (intera, ma senza prendere il bianco) di 1/2 limone, 1 stecca di cannella, 1 anice stellato. Ora mettilo sul fuoco e cuocilo per assorbimento, ossia portalo ad ebollizione, abbassa il fuoco al minimo, chiudi il coperchio e lascia cuocere dolcemente per 20 —30 minuti (controlla il tempo indicato sulla confezione, ma considera che se lo hai messo in ammollo i tempi si ridurranno notevolmente, per cui ti consiglio di controllare dopo una ventina di minuti e regolarti in base all’assorbimento dell’acqua avvenuto fino a quel momento). Dopo questo tempo, o quando l’acqua sarà arrivata a filo del cereale, spegni il fuoco e lascia riposare ancora 10-15 minuti, con il coperchio chiuso.

Contemporaneamente, su un diverso fornello, cuoci il riso, sempre per assorbimento. Sciacqualo, tostalo leggermente, aggiungi due volumi di acqua e il sale; aromatizza con 1/2 cucchiaino di semi di cardamomo, 1/2 cucchiaino di cumino, la buccia (intera, ma senza prendere il bianco) di 1/2 limone, 1 stecca di cannella, 1 anice stellato e porta ad ebollizione. Abbassa il fuoco al minimo, chiudi il coperchio e lascia cuocere dolcemente per 25-30 minuti (dopo 25 minuti controlla, che non tutte le varietà di riso basmati sono uguali: spegni solo quando l’acqua sarà arrivata a filo del riso). Poi spegni e lascia riposare ancora 10-15 minuti.

Allo stesso tempo poni il riso selvaggio a cuocere in abbondante acqua salata e lascialo bollire per circa 45 minuti o finché non comincerà ad aprirsi.

Mentre il riso cuoce, metti i pomodorini in ammollo in abbondante acqua per almeno 15-20 minuti o finché non dovrai assemblare l’insalata. Poni i capperi in un altro recipiente pieno d’acqua, per lo stesso tempo.

Lava, monda e taglia il cavolfiore a ciuffetti. Potrai scottarlo in acqua bollente leggermente salata per 5-6 minuti, oppure cuocerlo a vapore per lo stesso tempo (non esagerare con la cottura, è bene che rimanga piuttosto croccante). Poi scolalo,  lascialo raffreddare, taglialo grossolanamente e metti da parte.

Lava, scola e denocciola le olive nere.

Tritura grossolanamente pistacchi e mandorle.

Assembla tutti gli ingredienti. In una ciotola unisci il farro, il riso basmati, il riso selvaggio, i cannellini scolati e ormai raffreddati, il cavolfiore, le olive nere, i capperi scolati e sciacquati, i pomodorini scolati, risciacquati e triturati grossolanamente, le mandorle e i pistacchi, la scorza grattugiata e il succo di 1 limone (se ti piace che si senta puoi anche aggiungerne un’altra metà), e tanto za’atar. Assaggia e, se necessario, aggiusta di sale e pepe (possibilmente macinato fresco).

Poni in frigo almeno un’ora prima di servire, ma anche di più. É uno di quei piatti in cui gli ingredienti fanno sempre più amicizia man mano che passa il tempo, per cui, se preparata in anticipo e mangiata uno o due giorni dopo, è ancora più buona.

Precisazioni:

*Lo za’atar è un misto di odori della cucina mediorientale. Io l’ho scoperto perché è un ingrediente onnipresente della cucina di Ottolenghi, che adoro, e l’ho comprato qui. Non è difficile trovarlo in rete, ma volendo puoi farlo anche in casa seguendo una delle tante ricette che si trovano sul web (ad esempio questa).