Inauguro oggi due nuove pagine della sezione “Menù e idee“: “Alla scoperta degli ingredienti” e “Impariamo a digerire”. Il miso potrebbe entrare di diritto in entrambe le sezioni, date le sue proprietà, ma lo scelgo come primo di una serie di ingredienti, magari insoliti o poco conosciuti, che io uso quasi quotidianamente e che mi piacerebbe farti conoscere, perché buoni, benefici, versatili e di facile utilizzo.

Il “miso” è un ingrediente che non fa parte della nostra tradizione e della nostra cultura e a me ha cambiato la vita. La zuppa di miso è diventata il mio confort food per eccellenza, la cosa da mangiare quando voglio “mettere a posto” la digestione, o semplicemente quando ho bisogno di una cosa che mi scaldi la pancia, rapida, facile e buona.

Due parole sul miso

Cos’è?

Il miso è una “pasta”, risultato della fermentazione di soia e/o cereali diversi come riso e orzo, ad opera del batterio Aspergillus Orizae, noto (in giapponese) come Koji.

Tipologie

Esistono moltissime varietà di miso. Ecco le varietà che si trovano più facilmente in commercio in Italia:

Hatcho Miso, o Miso dell’imperatore, che è il miso “puro”, prodotto con soia e sale. Solitamente viene lasciato riposare per 24 mesi, ma se ne può trovare anche una versione più delicata lasciata fermentare per soli 12 mesi. Il sapore è molto intenso, per cui, se non lo conosci, ti consiglio di non partire da questo, che ha un gusto molto deciso.

Miso di Orzo e Miso di Riso, composti da soia, sale e rispettivamente orzo o riso, che vengono fatti maturare per 18 mesi.

Shiro Miso (o Miso Bianco), ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia e riso, che è la varietà di miso con la minore concentrazione di fagioli di soia e con il tempo di fermentazione più breve. Ha un sapore dolce e delicato ed è particolarmente adatto alla preparazione di salse e condimenti.

Il Natto Miso è, invece, una miscela di miso, malto d’orzo, zenzero, shoyu e alghe kombu. Si contraddistingue per l’odore che ricorda quello di alcuni formaggi piccanti e si usa come condimento per verdure e cereali.

Proprietà del miso

Le infinite proprietà benefiche del miso puoi leggerle in questo articolo; inoltre ti consiglio di guardare questo bel video del Dott. Berrino, in cui vengono spiegati gli effetti benefici del miso sulla digestione in generale e sulle infiammazioni intestinali (anche gravi). Io aggiungo solo che più ne mangio e più sto bene.

Perché sia benefico, però, ti raccomando di comprarlo nei negozi biologici (oppure su siti e-commerce di prodotti biologici, come ad esempio Macrolibrarsi), dove avrai la sicurezza che non sia pastorizzato (la pastorizzazione uccide i fermenti).

Utilizzi

Il modo più comune di utilizzare il miso di orzo o di riso è la tradizionale “Zuppa di miso”.

Nella ricetta classica della macrobiotica, viene preparata con tre tipi di verdure: una radice allungata (per esempio la carota), una verdura tonda (la cipolla) e delle foglie verdi (come verza o cavolo cappuccio). Questi tre tipi di verdura, con forma e direzione di crescita diverse, conferiscono alla zuppa diverse energie. Alla zuppa, inoltre, spesso vengono aggiunte le alghe (wakame), che hanno tutta una serie di proprietà benefiche, ma che, se non ti piacciono, puoi tranquillamente omettere.

Io non mi faccio molti problemi sul tipo di verdure da utilizzare nella zuppa. Preparo un semplice brodo vegetale con le verdure che ho in frigo, o con quello che desidero mangiare, a cottura ultimata sciolgo un po’ di pasta di miso in una tazza con un po’ di brodo e poi verso il miso sciolto nel restante brodo. Finisco lasciando sobbollire ancora la zuppa 1 o due minuti sul fuoco, dopo che avrò abbassato la fiamma al minimo (non bisogna esagerare altrimenti vengono uccisi i preziosi probiotici contenuti nella pasta di miso). Se devo riscaldare la zuppa per lo stesso motivo sto attenta a non lasciarla ribollire.

Il miso di orzo  e quello (scuro) di riso si possono usare anche come insaporitori in qualsiasi preparazione (anche il condimento per la pasta), dopo essere stati sciolti in un pochino di liquido. Se userai l’accorgimento di aggiungerli all’ultimo momento, potrai beneficiare dei probiotici. Il miso bianco, invece, è particolarmente indicato nella preparazione di salse e condimenti (esiste una maionese di miso che è davvero eccezionale), ma può essere utilizzato anche nelle minestre. Io lo uso anche come “correttore” di sapore: se una preparazione tende un po’ all’amaro o un po’ troppo all’acido, aggiungo il miso bianco, che con la sua dolcezza mi riequilibra tutto.

Come si conservano?

Essendo alimenti fermentati si conservano abbastanza a lungo. Il miso scuro di riso e quello di orzo in frigorifero resistono svariati mesi (se impari a consumarlo, il barattolo finirà molto prima di riuscire a farlo rovinare). Quello bianco, invece, si conserva in frigorifero per circa un mese (dato che viene venduto in borsette di plastica, io lo travaso in un contenitore di vetro e lo isolo con un della carta forno oppure della pellicola (entrambe compostabili) per ridurre il più possibile il contatto con l’aria; con questo accorgimento si conserva anche un paio di mesi).

Sul blog, nella sezione “Turorial e video ricette” c’è un video di istruzioni per preparare la zuppa di miso. Su istagram, nelle stories in evidenza, c’è tutto il procedimento e qualche chiacchiera sull’argomento (quanto parlo :-)!).