Una galette salata con le zucchine e i fagiolini

In verità una ricetta versatile con pasta un po’ lievitata e un po’ briosciata, per realizzare cicciose e golosissime galette salate con tutte le verdure estive che vuoi.

L’impasto lo vedi un po’ verdognolo perché in questa versione ho messo un po’ di farina di grano arso, che, non so se l’hai mai assaggiata, a piccole dosi regala un twist aromatico irresistibile.

Tu usa la farina che vuoi, io ti consiglio sempre una farina o un mix di farine integrali o semintegrali, macinate a pietra, meglio se di vecchie varietà di grano. Vanno bene tutte, la scelta caratterizzerà profumi e sapore.

Perché le vecchie varietà? Sono anni che promettevo di spiegarlo e ora l’ho fatto per bene. Pochi giorni fa è uscita la guida sui cd. “grani antichi”, realizzata in collaborazione con la nutrizionista Manuela Rigo. Puoi scaricarla gratuitamente qui.

Anche per la farcitura di questa galette salata, in realtà, hai tantissime possibilità. Le verdure estive, crude, magari grattugiate se più coriacee come le carote, le barbabietole o i daikon, affettate fini, se più tenere, condite con l’intingolo che ti propongo qui sotto nella ricetta, sono tutte squisite.

In questo preciso istante, mentre scrivo, ne sto provando una versione senza pesto, farcita con melanzane e cavolo al limone, molto cumino e molto sesamo. Sospetto che mi piacerà :-)!

Ecco la ricetta. Tu, se la provi, mi fai sapere?

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 Galette salata con le zucchine e i fagiolini

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione

  • Impasto: 10 minuti
  • Riposo dell’impasto: da 1 a 12 h
  • Preparazione del ripieno: 10 minuti
  • Preparazione della galette: 10 minuti
  • Cottura della galette: 40 minuti

Ingredienti (per 2-3 persone)

Per l’impasto

Per il pesto di fagiolini e mandorle (opzionale)

  • 200 g di fagiolini
  • 20 g di mandorle
  • 10-15 foglie di basilico
  • sale integrale e olio evo q.b.

Per il ripieno

  • 4-500 g di zucchinette oppure 2 zucchine medie (possibilmente chiare o trombetta)
  • 3-500 g di fagiolini (io ho usato fagiolini bianchi))
  • 200 g ca. di scamorza affumicata oppure formaggio tipo toma o fontina, saporito
  • olio evo, aceto balsamico, aceto di mele, salsa fermentata di legumi (oppure tamari bio opzionale), mix erbe aromatiche essiccate,  sale integrale e mix pepe al limone e zenzero (o quello che hai) q.b.

Per finire

  • 10-12 fiori di zucchina
  • olio evo, aceto balsamico, sale integrale e pepe q.b.
  • olio evo e sciroppo d’acero q.b.

Procedimento

Prepara l’impasto della galette alle verdure estive

Se hai l’esubero di licoli, impasta tutti gli ingredienti fino a ottenere una palla liscia e soda.

Se, invece, non hai il licoli e vuoi usare il lievito madre in polvere o il lievito di birra, poni il latte di mandorla in una casseruola e scaldalo molto dolcemente per non superare i 30° C. Versaci dentro il lievito e gira. Poni la/le farina/e in una ciotola, versaci sopra il composto di latte e lievito, aggiungi il kefir e impasta velocemente con la punta delle dita. Dopodiché aggiungi il cucchiaino di malto, l’olio e infine il sale e lavora l’impasto finché non avrai ottenuto una palla liscia e soda. 

In entrambi i casi, copri l’impasto con uno strofinaccio umido e tienilo 1 o 2 ore a riposare a temperatura ambiente. Se vuoi puoi prepararlo anche con qualche ora di anticipo (anche 8-12). In questo caso ti consiglio di metterlo in frigorifero dopo circa 1 ora, per tirarlo fuori qualche minuto prima del momento in cui sarai pront* per stendere la sfoglia e preparare la galette.

Prepara il pesto

Monda i fagiolini eliminando la parte vicina al picciolo e, se c’è, il filo. Lavali e lessali in acqua leggermente salata finché non saranno cotti. Scolali e falli leggermente raffreddare.

Poni nella brocca del frullatore i fagiolini, le mandorle, il basilico, una bella presa di sale e un cucchiaio d’olio evo. Frulla fino a ridurre l’insieme degli ingredienti a pesto, ma abbi cura di aggiungere 2-3 cucchiai d’acqua se dovessi renderti conto che il frullatore fa fatica.

Prepara il ripieno

Monda e lava  le zucchinette e tagliale a fettine sottili.

Monda e lava i fagiolini eliminando la parte vicina al picciolo e, se c’è, il filo. Lavali, mettili sul tagliere e affettali (raggruppandoli a mazzetti di circa 10-15 e ponendo il coltello in maniera perpendicolare al fagiolini) a fettine di 1-1,5 cm.

Poni zucchinette e fagiolini affettati in una ciotola.

Prepara un condimento con 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di tamari (opzionale), 1 cucchiaino abbondante di erbe aromatiche essiccate miste. Versa il condimento sulle verdure,  cospargile di sale e pepe (se ti piace) e massaggiale bene per far penetrare il condimento.

Taglia la scamorza

Prendi la scamorza affumicata o la toma e tagliala a fettine, lasciandone qualcuna da parte che utilizzerai per la finitura sui fiori.

Recupera l’impasto 

Preriscalda il forno a 200° C statico. Prepara la leccarda del forno oppure una teglia di circa 30×40 cm, possibilmente senza bordi.

Su una tavola di legno o il piano di lavoro, prepara 1 o 2 fogli di carta forno, possibilmente compostabile. Stendi l’impasto in un rettangolo spesso almeno 0,5-0,7 cm e leggermente più grande della teglia. Se hai tempo lascialo riposare per una ventina di minuti. Se non hai tempo passa oltre.

Farcisci la galette 

Con l’aiuto di una spatola, stendi il pesto sulla superficie dell’impasto fermandoti a 4-5 cm dal bordo.

Distribuisci sul pesto le fettine di scamorza affumicata o altro formaggio.

Copri con il mix condito di zucchinette e fagiolini e uniformalo aiutandoti con una spatola, fermandoti sempre a circa 5 cm dai bordi.

Ripiega verso l’interno la parte libera di impasto dei lati del rettangolo.

Lucida i bordi della galette

Se desideri lucidare i bordi della galette salata di zucchine e fagiolini, mescola un cucchiaio di sciroppo d’acero con uno di olio evo. Spennella questo composto lungo la sua superficie dei bordi.

Cuoci la galette

Inforna la galette salata di zucchine e fagiolini a 180° C statico per 25 minuti.

Nel frattempo lava e monda i fiori di zucchina, togliendo la base più coriacea dello stelo e il pistillo.  Dopodiché in una ciotolina unisci un cucchiaino d’olio evo con uno di aceto balsamico.

Tira fuori dal forno la galette salata di zucchine e fagiolini, e, nella parte centrale, adagia sopra il ripieno i fiori di zucchina, condiscili con l’olio evo e l’aceto, un pizzico di sale e di pepe se ti piace e aggiungi le fettine di scamorza che avevi messo da parte.

Inforna di nuovo la galette a 180° C, cambia la modalità del forno a ventilato e prosegui la cottura per altri 15 minuti circa, finché sia il bordo che le verdure non avranno assunto un bel colore dorato.

Sforna e lascia raffreddare un pochino prima di servire.

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Meal prep, organizzazione e conservazione

Se vuoi portarti avanti, puoi preparare in anticipo diversi semilavorati.

Se vuoi puoi preparare l’impasto la sera prima (o la mattina per la sera) e riporlo in frigo fino al momento in cui sarai pront* per stenderlo e farcire la galette con le zucchine e i fagiolini.

Puoi preparare in anticipo il pesto e conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico dimensionato per 3 o 4 giorni.

Puoi lavare e tagliare la verdura in anticipo e conservarla in contenitori ermetici dimensionati coperta di fazzoletti (anche di carta) inumiditi, per un paio di giorni.

Anche l’intera galette salata, in realtà, può essere fatta in anticipo (ad esempio il giorno prima del giorno in cui la vuoi mangiare), perché tiene abbastanza bene. In questo caso coprila e conservala in frigo, ma abbi cura, prima di servirla, di farla tornare a temperatura ambiente, e scaldarla leggermente in forno per far sciogliere leggermente il formaggio.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico anche per 3 – 4 giorni.

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Per altre ricette di torte salate estive puoi guardare:

  • queste mini galette melanzane e pomodori
  • questa galette alle melanzane e pmodori al miso
  • questa galette con sfoglia leggera alle cipolle
  • queste mini galette con pesto di fagiolini e pomodori
  • questa galette salata alle verdure grattugiate
  • questa galette tutta segale.

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